特鲁瓦格罗餐厅

• 豆瓣评分：7.8
• 片长：240分钟
• 导演：弗雷德里克·怀斯曼
• 年代：2023
• 地区：法国 / 美国
• 类型：纪录片
• 语言：法语
• 编剧：
• 影片别名：Menu plaisirs / 乐饴谱—三星飨宴(港)
• 更新时间：2024-07-17
• 上映：2023-09-03(威尼斯电影节) / 2023-12-20(法国)
• 主演：

备受尊崇的纪录片大师弗雷德里克·怀斯曼的最新作品是老饕们的挚爱--一部长长的，讲述世界顶级的法国餐厅La Maison Troisgros的幕后故事，该餐厅已经拥有米其林星级超过五十年。第57届美国国家影评人协会奖最佳纪录片《特鲁瓦格罗餐厅》下载观后评论：#hkiff48 电影节唯一一部想看的，只因为我极其热爱看西餐的烹饪流程。但大约二三十分钟时，一道甜品“焦糖炖蛋上面放点石榴粒及金箔”，我在模拟，我在想象，wtf does this taste like？mpw曾经说过一段话，大致如此：“我一直很鄙视一些米其林餐厅里的菜放鱼籽酱和金箔只为了抬高菜的价格和逼格，完全不顾菜色本身的味道与口感…”此时同感达到了巅峰…//前台同事之间有自己的人情事故，后厨则更加紧绷（虽然拍摄的时候好像避开了这些尖锐）组成等级森严的工业机器，不同等级的厨师带不同高度的帽子，和船长大副之类的一样。走神的时候还在想，这不就是剧组，老板是导演，厨师是摄影，菜肴是作品，服务员除了念白有时候还得身兼美术..//家族企业，结尾揭开历史。看完想整几片奶酪吃吃。有的片子，是一定要在電影院看的，譬如去年看了四小時的拉斯瘋提爾的醫院風雲，我坐十二點半的船回島，爽爆了，視覺盛宴。今天這場，其實在家看也可以，得到的東西也很多，譬如原來法國主廚們掂量東西也不帶秤秤的，但那一點手下工夫，全靠日積月累。羊腦牛腦積血不同，處理方法亦有細微差別，對於法國菜的複雜程度我是服了，甜點根本就不是家裡搞得定的，但我最佩服它的全景敞式廚房以及無需大聲嚷嚷用眼神手勢配合的有條不紊，細節做到頭了，實打實的管理的藝術，也佩服如何複雜桌子都是清清楚楚的眉目清明。原來米其林三星都是小鍋一點一點煎出來的，原來後廚如此緊張（外行看著都緊張），但那種專注的姿態真可愛。還有，讓所有客人出鏡，敞開除非隨便拍的雅量難得。但究竟，法國人在吃這件事上，終究還是太奢靡了⋯⋯心流满满的4小时！从题材上说，《特鲁瓦格罗餐厅》是《克拉克森农场》和《熊家餐馆》的混合版，但气质上又更接近《法式火锅》。印象最深的就是米其林三星的厨房竟然如此安静。主厨米歇尔说，厨房只要设计得好，是不需要通过大吼大叫来管理的。（打脸《熊》剧！）小徒弟处理食材犯了错，大厨虽然生气，但还是耐心地和他一起坐下来查食谱，教他正确的处理方式，并且叮嘱他有任何拿不准的地方都要去查食谱。自从餐厅从城里搬到了乡村，端上餐桌的事物和自然、土地、人的关系都更紧密了。每顿饭主厨都会出来和客人寒暄，他说，厨师也很想把桌号和客人的样子对上号，这会让他们觉得自己的工作更有意义。餐厅坐落的法国乡村实在太美了，每个空镜都像一幅油画。ps：在看电影全程我都忍住了吃宵夜的冲动！作为纪录片本身中规中矩，比之怀斯曼其他观察institution的作品，个人觉得无甚亮点。一些散落的细节：1. 父辈Michel的烹饪风格反映出的法餐与日料的互相影响，其实是一条很有趣的文化史脉络，很可惜没有展开。2.组会上，劳资沟通委员会代表被指定，员工彼此开玩笑：“我就这么赢了一个我都没参加的选举”，“没有选举，这就是我们所说的独裁。”3.“乌克兰风情之夜”的菜单：“红色的沙拉给乌克兰带来力量”、“像俄罗斯套娃的mignardise”、“蓝色和黄色的marzipan”。4.César和Léo所接管的两间餐厅的风格差异，尤其是后厨布局的差异，全敞开的与多隔间的。5.César真的很帅（喂看这个最好了解东洋和法国料理一些知识，因主厨的父亲原因，早年去过东洋学艺。有两处很明显，开始讨论鱼的处理，就提到用东洋技法。第二次是主厨教厨师如何处理鳗鱼，这种是拍鳗鱼技法的变种。至于有人之前观看说，主厨的二儿子是主厨还要父亲教读书，简直看的不认真，那是厨师不是二儿子，别人二儿子是在另外一家餐厅做主厨，老板是主厨的女儿。这纪录片最不好的地方，就在到了一半还剩2小时部分。这最后两小时，各种部分参合进去，可看的部分不是特别多不如前面一半剧情。最后结局部分是解释这家餐厅的家族成员和运营，如果剧情是三个小时把一些内容搭配合理，会好很多。后面两小时，各种类型大乱炖。一家法国乡村餐厅的全景似透视。这是一家集餐饮与住宿一体的法式家庭农家乐，只不过是一家高档的米其林三星餐厅，它成为米其林餐厅已有50年。影片看似不动声色的实景拍摄，事无巨细均一一展现，影片长达四个小时。实则一切均经过导演精心选择，从餐厅本身，到每个场景的安排与对话，再加上后期导演的剪辑，一切都已事先安排并演练，只是徒呈一个实景拍摄的帽子而已。很多场景很多对话很多镜头其实并不必要，只是显得冗长、沉闷、琐碎、无聊。导演对美食本身并无兴趣，对烹饪过程只是草草掠过，连佳肴本身也只是用远镜或中镜扫过。hkiff CT / 长度吓人但一点也不闷，厨艺/wine爱好者会看得津津有味，但本片只展示不解释的风格估计会让不太做饭的人看得很懵。而且好像也没能涨什么见识。整体是从田园到餐桌的全景式介绍，选材很符合法国人扬长避短的特点：牛羊红酒奶酪，但没有火腿泡菜猪肉。但感觉这家餐厅地处偏僻再配合酒店的搞法，以及紫苏花椒酱油等东方食材的运用，感觉已经不是主流赛道的玩法了。再加上家族式经营的利弊（感觉小儿子缺乏大厨风范），餐厅里低级错误频发，出了事故还得老板带着去查书，看完有点理解为啥英国人星更多了。把镜头作为方法。可以入选类似“四小时看懂一个行业”的人类学计划。怀斯曼的视角总是能够在好奇、袪魅和（克制的）赞赏中找到微妙的平衡。服务业的本质和终极目标就是提供一种体验。那要么就是从客户端着手，努力提升对客户的认知和了解。要么就是从自己出发，精进自己的修为。这样看来，餐厅也可以类比（商业社会的）艺术家，更可以类比电影制作。真就一句采访都没有，也挺非常清楚自己要什么了。老爷子牛逼，堪称是我见过的最好的导游，请继续拍。这比我自己去餐厅里待上几个礼拜能观察到的东西好多了，依然是材料组织大师。作为对餐饮业感兴趣而不是对怀斯曼感兴趣的观众来看，本片很好地展现了一个餐厅这样的小机构实际要运作起来需要有多少人来负责多少事情，其实工作量真的很大。除了拍后厨和前厅备午市晚市的过程和营业期间的状态（其实我觉得餐厅氛围还蛮温和的，尤其在营业期间居然还翻书教怎么去脑子血水），还拍了父子分别去看养牛、酿酒、奶酪、养蜜蜂、种番茄，就是学习、考察和挑选原材料。对于食客们的展现也是很细致的，能看到出于不同原因来餐厅吃饭的人的反应以及和员工和主厨的互动。因为喜欢餐饮业所以觉得很有意思。越来越觉得怀斯曼才是真正的人类观察家，和赫尔佐格张扬又严谨的梦想家不同，怀斯曼是实际的现实主义，呈现，记录，剪辑，让观众感受。米其林餐厅始于食材（早晨的购买），忠于训练（厨师的处理/接待员的准备），但核心却是让观众感受到这些元素背后，作为一家顶级餐厅的经营理念，管理方式，以及它的家族传承和与顾客之间建立的关系。餐厅不再只是静态的，而成为了商业运营中的代理人（对，经营者被代理，而客人则是对接方），它有自己的节奏、偏好、价值观，这些汇集成了餐厅自己的话语。很有趣。怀斯曼捕捉到的正是消费背后的生产中那些属于体感的部分，无论是后厨还是供应商（奶酪/畜牧/种植），我们都和人物共同沉浸进入生产活动之中——而这种活动往往由触感、味觉、听觉所激发。然而我们似乎可以有更高的期待，在餐厅的前台（餐厅）与后台（后厨）之间，是什么让丰富而具体的生产活动塌陷为了中产阶级的符号性消费与让人难以忍受的社交，生产活动似乎只对观众而非那些中产消费者展开，那么影片的关键貌似应该是前后台的过渡部分，即影片最后一个镜头所属的空间。我特别喜欢怀斯曼的《国家美术馆》。很显然怀斯曼这样的艺术家是不可能出现在国内的，他所呈现的那些精密的系统充满着精英阶层的视角，但他会细心得教我们从精英的视角看待他们的工作。《国家美术馆》我最喜欢的桥段便是每个美术馆员工都有自己的观点与看法，他们会在工作中分享自己对于艺术的观点，而在《特鲁瓦格罗餐厅》中，我们也能看到从老板到厨师每一位员工对于料理的理解，这种细致入微的观察正是怀斯曼纪录片一脉相承的吸引力。的确是充满乐观的影像。怀斯曼向我们展示了一家米其林餐厅的系统是如何运作的，食材从采购到制作的全过程，厨师们在制作菜品中分工协作的效率与所有的细枝末节，动作经由剪辑创造出舒适的节奏，也是整部电影最让人享受的时刻。而讽刺的目光来自餐品端上餐桌的时刻，集体创作的成果与食客品尝的过程在整个链条的最后阶段被隐去，取而代之的是老板与每位客人的攀谈，如同一个开办个展的艺术家，侃侃道来自己的艺术生涯。